Duo Lajiao, „gehacktes Chilli“ ist die wesentliche Würzsauce und Chilli-Konservierung der Hunan-Küche – und extrem einfach selbst zu machen.

Wissen muss man nur um ein paar essentielle Aspekte. Und lernen kann man davon eine ganze Menge.

Das Chilli in der Hunan-Küche

Die Hunan-Küche (Xiang Cai) ist bekannt unter den chinesischen Küchen für ihre Vorliebe für starke, klare Schärfe.

Die liebste und wichtigste Zutat ist frisches Chilli, in grün oder rot, je nach Verwendung (mit anderen Zutaten).

Und ja, das Chilli ist hier wirklich schon für sich alleine eine wichtige Zutat, ein wichtiger Teil der Speisen.

Der Scherz geht um, dass ein typisches Essen der Hunan-Küche „grünes Chilli, gebraten mit grünem Chilli“ wäre… oder als Alternative dazu, „rotes Chilli, gebraten mit rotem Chilli“.

Dementsprechend unbeliebt sind auch Chillisaucen, wie wir im Westen sie oft für das A&O der Schärfe halten. Hunan verwendet auch selten Chilliöl, geschweige denn Chillipasten.

Nein, für Hunan-Küche braucht es das reine Chilli.

Duo Lajiao

Chilli gibt es aber nicht immer frisch – und was macht man, um für diese Zeiten gerüstet zu sein? Man macht Duo Lajiao.

Die Herstellung ist denkbar einfach:

Das Chilli

Man nehme für 1-2 mittelkleine (500 ml) Gläser 500 Gramm rotes Chilli eines hunan-typischen, eher fleischigen, Cayenne-Typs.

Fleischig ist wichtig, weil man keine Flüssigkeit hinzufügen sollte, sondern sie aus dem Chilli selbst kommen sollte; hunan-typisch sind Cayenne-Typ-Chilli mit mittlerer Schärfe, so dass sie… nun ja, ein schön scharfes Vergnügen beim Essen bereiten, aber auch noch immer gut essbar sind.

Wie gesagt, dieses Chilli ist hier eine wesentliche Zutat, die gegessen wird, nicht einfach eine Sauce, von der man ein paar Tropfen über ansonsten fertiges Essen macht!

Die Zubereitung

Messer, Schneidbrett und Chilli werden gut gewaschen. Schliesslich will man erstens einmal hygienisch arbeiten, zweitens soll Öl zum Verderben dieses konservierten Chillis führen, gehört also sicher entfernt.

(Die Gläser, in die man das Chilli geben will, müssen natürlich auch gut sauber sein.)

Das Chilli wird grob gehackt (ohne die Stiele) und in Schichten, mit dazwischen Schichten vom Salz, in das Glas bzw. die Gläser eingefülllt.

Wird das Glas voll, kommt noch einmal eine abschliessende Schicht Salz darauf. Oder man macht es mehr so wie ich und schüttelt das Glas immer wieder mal, um das Salz schön um das Chilli zu verteilen.

Fertig gefüllt – sprich, wenn es kein Chilli zum Einfüllen mehr gibt und nichts mehr in das Glas bzw. die Gläser geht – wird das Duo Lajiao an einen kühlen Ort gestellt, um es fermentieren zu lassen… so zumindest viele der wenigen Anleitungen, die ich so gefunden habe.

In meiner Erfahrung gibt es keine kühlen Orte ausser den Kühlschrank, wenn es die Hoch-Zeit für Duo Lajiao ist, und so stelle ich es auch immer gleich in den Kühlschrank.

Fermentation und Probleme

Etwas fermentiert ist es meistens dennoch, auch wenn es gleich im Kühlschrank stand.

Manchmal ist auch etwas davon schlecht geworden (sprich: verschimmelt), wenn sich zu wenig Flüssigkeit aus den Chilli hat ziehen lassen.

Man könnte wohl damit experimentieren, ein wenig Wasser hinzuzufügen, damit alles Chilli in der Salzlake liegt; gewünscht ist dieses Vorgehen allerdings nicht.

Manchmal ist es auch etwas zu gut, wahrscheinlich mit Hefen, fermentiert. Dann wirkt es wie von einem weisslich-durchsichtigen Schleim umgeben, der meines Wissens nach zwar essbar wäre, aber einfach ungut wirkt.

Gutes Duo Lajiao

Im Idealfall ist Duo Lajiao, zumindest dem Anschein nach, einfach ein gehacktes Chilli, das in einer leicht salzigen Lake (aus seinem eigenen Saft) liegt und dadurch konserviert wird.

Nutzungen und Missverständnisse

Würzsauce, wie anfangs gesagt, ist das eigentlich keine. Duo Lajiao wird nämlich im Ganzen hinausgelöffelt.

Man kann es über die fertige Frühstücks-Nudelsuppe geben oder daraus (einfach in etwas Öl angebraten, mit Wasser aufgegossen und nachgesalzen) die Brühe für diese Nudelsuppe machen.

Oder man nimmt ein paar Esslöffel davon, um Hühnerstücke in Hunan-Art zu machen.

Noch eine schlimmere Falschmeldung ist es, wenn Duo Lajiao als eine Chillisauce oder -konservierung mit Essig gehandelt wird. In der Küche anderer Provinzen vielleicht, in Hunan aber ganz sicher nicht!

Das repräsentative Hunan-Gericht, das explizit Duo Lajiao nutzt, das ist Duo Lajiao Yu (Tou), Fisch(kopf) mit gehacktem Chilli. Dafür wird Fisch angebraten und dann mit Duo Lajiao fertig gedämpft.

Üblicherweise hält Duo Lajiao (wenn keines der oben angeführten Probleme auftritt) lange und bietet lange den typisch frischen Chilli-Geschmack der Hunan-Küche.