Datenanalyse hat nicht nur unser Verständnis für das Kochen weiter gefördert, das Kochen verändert sich anscheinend auch dank Computeranalysen – oder zumindest ist es das, wofür IBM seinen Watson genutzt hat.

Fangen wir aber besser am Anfang an:

Die Idee, dass verschiedene Küchen sich zu einem (grossen) Teil dadurch unterscheiden, welche verschiedenen Kombinationen verschiedener Zutaten, die ihnen ihre jeweiligen Aromen geben, sie verwenden, die gibt es schon ziemlich lange. Elizabeth Rozin hat sie 1973 als „Geschmacksprinizipien“ (flavor principles) vorgeschlagen.

In jüngerer Zeit macht eine verwandte Idee die Runde, wonach Zutaten typischerweise dergestalt kombiniert werden, dass die in ihnen enthaltenen geschmacksbestimmenden Substanzen möglichst gut harmonieren. Dafür wurden Rezepte analysiert und auf deren Basis „Landkarten“ der Netzwerke an zwischen verschiedenen Zutaten geteilten Aromen erstellt, wie in „Flavor network and the principles of food pairing„, publiziert 2011, präsentiert.

IBM nun hat sein artifiziell-intelligentes Computersystem Watson auf Daten über Essen, Geschmäcker und Küchen losgelassen. Dieses kann damit eine Hauptzutat heranziehen, eine Küche gesagt bekommen zu deren Stil das fertige Produkt passen soll (oder umgekehrt auch dem Lesen sagen, welche Küche oder Küchen als I“nspiration“ dienten und Fusion Cuisine gestalten) und auf dieser Basis Zutaten vorschlagen. Diese entsprechen dem Herangehen der jeweiligen Küche an typische bzw. gewünschte Geschmackskombinationen, den in den Zutaten enthaltenen Aromastoffen und deren Harmonie bzw. einem Mass für die Ungewöhnlichkeit/Neuheit der vorgeschlagenen Kombination(en).

Noch jedenfalls ist es ein Fall von (technologischer) Ko-Kreativität, denn die Köche des Institute of Culinary Education mit denen man sich für das Projekt verbündete müssen (immer noch) entscheiden, welchen der Vorschläge sie auswählen und wie genau sie ihn in die Praxis umsetzen wollen.

Ich stelle mir dazu mal wieder einige Fragen.

Erstens einmal könnte das wohl einen guten Test für Geschmacksprinzipien darstellen, der aber anscheinend nicht durchgeführt wurde, weil alle gerade zu sehr in Ehrfurcht vor der Kreativität im Computer erstarren. Was aber würde das System für eine Kombination vorschlagen, wenn diese zu nur einer Küchentradition gehören und möglichst wenig Überraschungseffekt (aber vielleicht maximalen Wohlgeschmack) haben sollte? Wäre das etwas, was man als eine typische Kombination der betreffenden Küche erkennen würde? (Das müsste ja eigentlich so sein, schliesslich wäre es geradewegs aus der Rezept-Datenbank – aber, wer weiss?)

Ausserdem wüsste ich, genau entgegengesetzt, nur zu gerne, ob es irgendwelche Zutaten/Geschmäcker gäbe, die keiner der analysierten Kochstile kombiniert. Das ist aber eher ein Gedanke am Rande, einfach darum, weil man uns Menschen ja nachsagt, so ziemlich alles zu essen.

Der wesentliche Grund, warum ich überhaupt über die flavor networks nachdenke aber, der ist natürlich das Chilli.

Erst vor kurzem hatte ich wieder einen Blick in den Artikel darüber geworfen, darunter ich in das online zur Verfügung gestellte Zusatzmaterial, und es findet sich darin eine grosse Rolle des Chilli. Wenn ich mich nicht ganz täusche, dann ist das Chillli dieser Forschungsarbeit nach ein stärker authentischer Aromengeber ostasiatischer Küche als es selbst Sojasauce ist. (Und auch in lateinamerikanischer Küche kommt ihm eine tragende Rolle zu.) Ein interessantes Ergebnis. Einmal, weil es nicht ganz überraschend ist (bzw. wäre) – andererseits aber, weil es so nicht stimmen sollte, schon alleine wegen der regionalen Vielfalt innerhalb der ostasiatischen Küche, von denen nur manche das Chilli stark nutzen, andere hingegen praktisch gar nicht.

Ausserdem interessant war die Feststellung, dass man eine gewisse Anerkennung der verschiedenen Geschmäcker in verschiedenen Formen von Chilli finden konnte. In dem Artikel allerdings waren es solche Unterscheidungen wie zwischen Thai-Chilli und Tabasco, Cayenne und grünem Paprikar, die getroffen wurden. Grünes Chilli aber wurde ebenso übersehen wie Habanero, und es wurde auch nicht erklärt, was genau – anders als der Name – den Unterschied zwischen z.B. Tabasco und Thai-Chilli ausmachen sollte. (Tabasco kann man sich ja noch recht gut erklären, zugegeben, aber eine Variantenbezeichnung wie Thai Chilli sagt nicht viel aus – und andere sind eher noch nichtssagender.)

Schlussendlich natürlich geht es überhaupt um Geschmack und Geschichte: Die kreativ-kalkulierte Leistung des Systems scheint wahrlich gut darin, neue und kreative Kombinationen zu finden – aber wer will ständig neue Geschmackskompositionen kosten – oder auch nur herausfinden, wie sich diese denn nun wirklich gut zubereiten und präsentieren lassen?