[Ursprünglich am 24.3.2014 auf dem Blog von Erich Stekovics publiziert]

Chiltepin, der Kaviar unter den Chilli

Das Chili ist ein ganz wunderbares Beispiel für die Freuden der Vielfalt, und kaum jemand widmet sich dem Chili in seinen vielfältigen Facetten so sehr wie Gerald Zhang-Schmidt. Ob die Sorten, die scharfen Küchen, die Kulturen, der Anbau oder die Geschichte, er kennt sich mit den Zusammenhängen aus.

Ein Gast-Eintrag von DDr. Gerald Zhang-Schmidt

Eines meiner Lieblingsbeispiele für die vielfältigen Beziehungen rund um die scharfen Gewürze ist der Chiltepin.

Dieses „Floh-Chilli“ (so der aztekische, Nahuatl-, Name in Übersetzung) hat einen gehörigen Biss, den man ihm gar nicht so ansehen würde. Es steht nämlich ganz am Anfang der Sortenvielfalt von Capsicum annuum, und so hat es, wie die meisten wilden Formen, gerade mal erbsengrosse Früchte.

Sie scheinen wenig gefährlich, aber wer einfach vom Strauch naschen will, dem wäre eine sehr hohe Schärfetoleranz nahezulegen. Chiltepin hat einen so starken und speziellen Kick, dass ihm eine eigene Bezeichnung zugeordnet wurde: Die Mexikaner beschreiben die Chiltepin-Schärfe als „arrebatado“, als wütend, aufbrausend, zornig. Vor allem die frischen Chiltepin kommen daher wie der Ärger einer temperamentvollen Frau. Sie sind dünnhäutig, aber dennoch saftig. Mit leichtem Zungendruck zerplatzen sie im Gaumen wie Kaviar – und entfalten ihre Wirkung. Ziemlich schnell aber vergeht dieser Ausbruch auch wieder.

Bei den getrockneten Früchten entwickelt sich die Schärfe noch langsamer, zumal sie typischerweise erst nach dem Hinunterschlucken, im Hals, zu wirken beginnt und sich von dort nach vorne ausbreitet. Sie hält dann auch etwas länger an.

So oder so lässt sich die Schärfe dank der kleinen Früchte aber gut dosieren. Man kocht einfach mit 1-2 der frischen Früchte oder mahlt etwas von den getrockneten, die auch weniger ölig sind als vieles an sonstigem getrocknetem Chilli (und sich dadurch besser für eine Mühle eignen). Man erhält einen wunderbaren speziellen Kick, der das Essen in guter Dosierung einfach etwas interessanter macht, ihm eine weitere Note neben den üblichen Geschmacksrichtungen verleiht. Umso mehr, als Chiltepin auch wunderbar aromatisch sind.

Noch viel mehr liesse sich über die Botanik bzw. Ökologie und Kulturgeschichte dieser (genau genommen) Unterart und dieses Urahns unter dem Chilli sagen. Nicht zuletzt ist es eines der wenigen Gewürze, bei denen die wilde Form immer noch geschätzt und teuer bezahlt wird, obwohl es einen grosse Vielfalt an Kulturformen gibt. Nicht umsonst hat es auch seinen Einzug in die Arche des Geschmacks von Slow Food USA geschafft.

Mehr über meine Obsession mit dem Chiltepin findet man auf meinem Blog, ChiliCult