Die Geschichte einer ‚heißen‘ Beziehung… mit langer Geschichte und moderner Wiederauferstehung (mit einem Problem).

Chillis waren unter den üblichen Aromen in der Schokolade-, d.h. Kakao-, Zubereitung schon im alten Mesoamerika. Dort, am Ursprung der Kakaopflanzen, wurden die Bohnen vornehmlich als Getränk zubereitet.

Die Tafelschokolade ist eine modernere Erfindung, die erst allmählich – aber inzwischen immer öfter – wieder mit Chilli zusammengeführt wird. Selbst Backwaren und Süssigkeiten finden sich auch in „verschärfter“ Form wieder (siehe etwa mein Rezept für Chilli-Schoko-Gebäck); „sweet heat“ ist ein Trend.

Schokolade/Kakao in Mesoamerika

Wahrscheinlich haben schon die Maya Kakao (auch) so – scharf – getrunken, definitiv gab es dieses Getränk bei den Azteken. Aus deren Sprache kennt man auch die Bezeichnung chilcacahuatl (von chil– für rot bzw. Chilli und cacahuatl für Kakao).

Beide Völker haben Kakao jedenfalls in höchstem Masse geschätzt, die Bohnen waren sogar ein Zahlungsmittel. Zudem galt das Kakaogetränk als überaus stärkend: Vom Azteken-Herrscher Montezuma ist bekannt, dass er 50 Tassen Kakao am Tag serviert bekam, insbesondere bevor er seine Frauen besuchte; schliesslich galt er als ein Gott, undTheobroma – so der spätere wissenschaftliche Name, den Carl von Linné dem Kakaobaum gab – galt als Speise der Götter.

Zubereitet wurde er allerdings etwas anders als wir Schokolade heute kennen:

• kaum (nur manchmal mit Honig) gesüßt,
• mit diversen Gewürzen versetzt,
• als recht dickflüssiges, bitteres Getränk,
• das durch Umschütten von einem Gefäß in ein anderes schaumig gemacht wurde.

Die Erfindung von Tafelschokolade wird verschiedenen Personen bzw. Firmen zugeschrieben, aber schon zu den traditionellen mesoamerikanischen Zubereitungsformen zählt es, aus geriebenen Kakaobohnen und Gewürzen eine Masse zu formen und diese in Form gebracht zu trocknen. – Schokolade in fester Form erhält man dadurch zwar, allerdings war diese eben weder gezuckert, noch dazu gedacht so gegessen zu werden, sondern vielmehr ein Vorrat, den man bei Bedarf in Flüssigkeit wieder auflöste um das übliche Getränk zuzubereiten. (Diese „Tafeln“ dienten den aztekischen Kriegern als Teil ihres Marschproviants.)

Auch wenn die Form der (Tafel-)Schokolade also nicht traditionell ist – wobei ja auch die gewürzte „heiße Schokolade“ wiederentdeckt wird – so ist es doch eine genußvolle Entwicklung dass die Chillis wieder an die Schokolade gebracht werden.

Moderne „Sweet Heat“

Beispiele dafür gibt es genug, manche spezialisiert, manche bei denen Chilli nur ein Geschmack unter vielen ist:

• Cowgirl Chocolates, beheimatet in Moscow, Idaho im Nordwesten der USA,  zählt zu meinen langjährigen Favoriten.
  Das meist verwendete Chilli ist einfach Cayenne, um einen gewissen Kick in die „spicy“ Schokoladen zu bekommen aber deren eigenen bzw. weiteren Geschmack nicht zu belasten. Marilyn, die Produzentin, ist unter anderem eine der ersten und wenigen, die eine würzige Lime-Tequila-Schokolade herstellen; Montezuma’s hat da letztens mit einer Chilli & Lime-Bar (oder zwei) nachgezogen.
  Habanero ist vor wenigen Jahren auch in die Palette eingezogen, insbesondere in der Form von Karamellbonbons.
• Leysieffer
  ist bekannt für seine einfach guten und scharfen Schokoladetafeln mit Chilli, die es inzwischen mit weisser, Milch- und dunkler Schokolade, mit (nicht näher genanntem) Chilli, Kashmir-Chilli und Jalapeño gibt.
• Coppeneur
  war grundsätzlich einer meiner Favoriten unter den Schokolade-, Praliné- und Pralinéschokolademachern.
  Dem Konfekt mit Chilli mangelt es schon an Biss, oft ist Schärfe eher von Alkohol – aber die Schokolade ist trotzdem kreativ, vielseitig und ausgezeichnet, sei es nun das Konfekt oder, besser noch, die Pralinéschokolade z.B. mit schwarzem Pfeffer und Chilli oder Chilli und Highland Whisky.
  Und wer hätte sonst schon von Schokolade aus Trinitario-Bohnen von Trinidad mit Habanero und Lavendel gehört?
• Stainer
  lässt sich wohl auch zu den kreativsten Schokolademachern zählen, und dieser italienische Schokolademacher bietet in seiner umfangreichen Palette an (zum Teil recht seltsamen) Schokoladen auch einiges spezielles mit Chilli: Chipotle, Scotch Bonnet, Habanero, kalabrischer Peperoncino… Und ja, hier erfährt man auch mal etwas mehr davon, um welches Chilli es sich jeweils handelt.

Dies ist nach wie vor das grosse Problem, das umso schlimmer ist, da Chocolatiers doch eigentlich auf die Qualität ihrer Zutaten achten. Schokoladen findet man ja zumindest mit einer Angabe des Kakaogehalts, aber oft sogar mit einer Angabe der Sorte und Herkunft der Kakaobohnen – aber beim Chilli, wenn es überhaupt an den Kakao gegeben wird, findet man oft immer noch keinen tiefer gehenden Eintrag als einfach nur „Chili“.